Codornices a La Pastora - Ags.

Ingredientes:
  • 6 codornices
  • Sal
  • Vinagre
  • Pimienta
 
Preparación: Sin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y las patas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendo mucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado en el buche. Pasarles sal por fuera, y por dentro: sal, pimienta y vinagre. Luego envolver cada codorniz en una torta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando la superficie del barro se pone blanca. Cuando se retiran, romper el barro por mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y las codornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida.
 

 

Fajitas En Salsa De Chile Chipotle – Ags.

Ingredientes:
  • 250 grs. de fajitas de pollo
  • 250 grs. de bistec en tiras
  • ½ cebolla mediana rebanada
  • 150 grs. de chícharos limpios y cocidos
  • 1 papa grande cocida y cortada en triangulitos
  • ½ litro de salsa de chile chipotle
  • 3 cucharadas de aceite
 
Preparación: Se fríen las fajitas y se agrega la cebolla, los chícharos y las papas. Se mezcla perfectamente, se añade la salsa de chile chipotle y se deja hervir 5 minutos.

 

Gallina En Huarache – Ags.

Ingredientes:
  • 1 gallina grande
  • 100 grs. de jamón crudo
  • 100 grs. de chorizo
  • 5 rebanadas de piña
  • 1 manzana
  • 1 pera
  • 1 camote
  • 1 jitomate grande
  • 1 cebolla chica
  • 4 dientes de ajo
  • Manteca, en cantidad necesaria
  • Pimienta, canela, y 1 clavo de olor, molidos
  • Alcaparras, almendras, pasas y azafrán
  • Vino tinto
  • Sal
 
Preparación: Untar con bastante manteca una cazuela grande y ponerle en el fondo una capa de jitomate, cebolla y ajo, todo bien picado: las especias molidas; jamón y chorizo en rajas; rebanadas de pera y manzana; las alcaparras, las pasas y las almendras. De estos ingredientes usar sólo la mitad. Limpiar y lavar perfectamente la gallina, partirla en trozos grandes y retirarle los huesos. Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el vino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la cazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se haya cocido bien la carne y sazonado el caldillo. Servir caliente.
 

 

PAVO ASADO - CAMP
 
Ingredientes:
  • 1 pavo bien limpio de aproximadamente 6 kilos
  • 6 hojas de laurel
  • 6 ramitas de orégano fresco
  • 1 cebolla partida en dos
  • 1 cabeza de ajo asada
  • 10 pimientas gordas
  • Sal al gusto
  • 100 gramos de recado de adobo, se pueden usar los cuadritos que se venden comercialmente
 
Recado de adobo:
1 cucharada de semillas de achiote
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 10 pimientas gordas molidas
  • 1 cabeza de ajo chica asada
  • 4 clavos de olor
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 2 cucharaditas de semillas de cilantro
  • ¼ de cucharadita de azafrán
  • 1 raja grande de canela
  • 1 cucharadita de sal
  • Jugo de 1 o 2 naranjas agrias o de naranja dulce y vinagre
 
Para el escabeche:
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 3 cebollas grandes rebanadas en plumita
  • 1 cabeza de ajos asada y partida a la mitad a lo ancho
  • 6 chiles xcatic o chiles güeros, asados y pelados
  • 10 pimientas negras
  • 3 hojas de laurel
  • 10 pimientas blancas
  • 1 raja de canela
  • Una pizca de comino
  • 3 clavos de olor
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 2 tazas de jugo de naranja agria o 1 de vinagre y 1 de naranja dulce
  • 1 taza de caldo donde se coció el pavo sal al gusto
 
Preparación:
 
Recado de adobo: En un molinillo de especias o de café, se muelen todas las especias y se les añade la sal y el jugo de naranja agria.
 
Escabeche: Se pone a calentar el aceite y se acitronan ahí la cebolla, el ajo y los chiles. Las especias se muelen con un poco de naranja agria o de vinagre y se le añaden a lo anterior, se agrega el jugo de naranja agria y el caldo donde se coció el pavo y se deja sazonar todo muy bien. Se retira del fuego y se deja enfriar. El pavo se envuelve en una manta de cielo, se amarra y se pone a cocer con agua a cubrir con el laurel, el orégano, la pimienta, la cebolla y el ajo durante dos horas o hasta que esté suave. Se escurre, apartando el caldo colado. El pavo se unta muy bien por todos lados con el recado de adobo y se pone a asar al carbón, dándole continuamente la vuelta, durante aproximadamente 30 minutos. Se sirve frío, rebanado y acompañado por el escabeche.
 

 

PAVO AHUMADO CON GRAVY - BCN
 
Ingredientes:
  • Pavo ahumado 1 pieza de 4-6 kg.
  • Dátiles deshuesados 3
  • Ciruelas deshuesadas 6
  • Orejones 100 grs.
  • Galletas marías 6
  • Jerez ½ taza
  • Agua ¼ taza
  • Mantequilla 45 grs
 
Preparación: Cocinar el pavo una hora a 250º C., voltéelo a la mitad del tiempo. Ya para servir, licue los dátiles, ciruelas, orejones, galletas, jerez y agua. Fría lo licuado en la mantequilla. Rebane el pavo y sirva con gravy. Para realzar el sabor del gravy, añada 50 grs. de lo siguiente: pasitas, cerezas, nueces, almendras y trocitos de manzana.
 
 
PAVO CON PERONES - BCN
 
Ingredientes:
  • 6-8 kg Pavo de
  • 90 grs. Mantequilla
  • Vino blanco 1 taza
  • ½ taza de tequila por cada kilo de peso
  • 3 cucharadas de Jugo de limón
  • 8 dientes de Ajo
  • 1 Cebolla chica rallada
  • 1 cucharada de Pimienta
  • 1 cucharada de Consomé en polvo
  • Para el relleno:
  • Perones en cuadritos
  • 1 Panqué de pasas comercial
  • 90 grs. Mantequilla
  • 150 grs. Pasitas
  • ¼ taza Jerez
  • ¾ taza Caldo de res
  • 1 ½ taza Apio picado
  • ½ cucharadita Nuez moscada
 
Preparación: Ponga el pavo en una pavera e inyéctele el tequila por distintas partes. Hornee 30 minutos a 200º C. Deseche todo el líquido y lave el pavo por dentro y por fuera. Aparte mezcle la mantequilla, jugo de limón, cebolla, ajo, pimienta y consomé. Unte el pavo con esta mezcla, por dentro y por fuera. Inyecte el vino blanco por distintas partes del pavo. Prepare el relleno: en la mantequilla sofría 5 minutos los perones (los cuales puede sustituir por manzanas si lo prefiere), pasas y apio. Agregue el panqué, jerez, vino, nuez moscada y caldo; cocine hasta que se evapore el líquido. Rellene el pavo y hornee 3 horas a 250º C, o hasta que esté totalmente cocido. Sirva el pavo en rebanadas y acompañe con el relleno.
 
 

 

PAVO EN SALSA DE SIDRA Y QUESO - BCN
 
Ingredientes: 
  • Pavo 6 kg.
  • 300 grs. de Mantequilla
  • Relleno:
  • 250 grs. de Queso manchego picado
  • 2 Peras peladas y cortadas en cubos
  • 2 cucharadas de Mantequilla
  • 2 dientes de Ajo machacados
  • ½ Cebolla picada
  • 2 Bolillos en cuadritos
  • 1 taza de Pasitas
  • Para la salsa de queso y sidra:
  • 250 grs. de Queso manchego rallado
  • 250 gr. de Queso panela rallado
  • 2 tazas de Sidra reserve la sidra restante
  • ½ taza de Vino blanco
  • 1 taza de Jocoque
  • 2 cucharadas de Aceite de oliva
  • ½ cebolla picada
  • 2 cucharadas de Vinagre
  • 1 taza de Caldo de pollo
  • 4 cucharadas de Estragón fresco o seco 2 cdas.
  • 3 cucharadas de Consomé de pollo granulado
  • 2 cucharadas de Sal
  • 5 cucharadas de Fécula de maíz
 
Preparación: Unte el pavo con mantequilla, sal y pimienta blanca. Colóquelo en una charola, añadale la sidra restante y un vaso de agua. Mezcle todos los ingredientes del relleno y sazone con sal y pimienta blanca. Rellene el pavo. Hornee aproximadamente 3 horas a 250º C. Revisando continuamente y bañando con el jugo que está soltando. Si es necesario ponga más agua con sal.
 
Preparación para la salsa: En una olla profunda, acitrone en el aceite la cebolla y el ajo, vierta la sidra, el vino y el consomé. Al empezar a hervir, agregue los quesos dejando en el fuego durante 5 minutos aproximadamente. Revolviendo con una cuchara de madera constantemente. Licue esta salsa con el jocoque y la fécula de maíz. Sazone con el consomé y la sal y regrésela al fuego hasta que espese sin dejar de mover. Ya que esté listo, añada el estragón.
 

 

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