Croquetas De Atún – Ags.

Ingredientes:
  • 500 grs. de chícharo con zanahoria
  • 1 lata chica de atún
  • 1 cebolla chica finamente picada
  • 2 papas medianas cocidas, peladas y trituradas
  • Aceitunas al gusto finamente picadas
  • Perejil al gusto finamente picado
  • Sal y pimienta al gusto Para freír:
  • 1 huevo ligeramente batido
  • 1 taza de pan molido
  • Aceite
  • Para la salsa:
  • 2 cucharadas de cebolla picada
  • 3 jitomates molidos y colados
  • 2 cucharadas de perejil
  • Sal y pimienta al gusto

 

Preparación: Croquetas: Revuelva todos los ingredientes y sazónelos a su gusto. Bata el huevo y pase las croquetas en él al igual que en el pan molido y fríalas en el aceite bien caliente. Salsa: En una sartén ponga el aceite a calentar y añada la cebolla a acitronar. Agréguese el jitomate, perejil, sal y pimienta. Deje que hierva y sirva encima de las croquetas. Acompañe con ensalada.

 

 

Croquetas De Arroz – Ags.

Ingredientes:
  • 2 huevos
  • 4 tazas de arroz cocido
  • 1 taza de espinacas finamente picadas
  • ½ taza de zanahorias ralladas
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 3 cucharadas de cebolla picada
  • 1 cucharada de germen de trigo
  • 1 lechuga romana lavada y escurrida

 

Preparación: Se baten los huevos y se agregan los demás ingredientes, menos la lechuga, se sazona todo con sal y pimienta y se fríe en porciones, que se van poniendo en aceite muy caliente hasta que se doran. Luego se escurren sobre papel absorbente y se sirven sobre la lechuga. Puede utilizarse el arroz del día anterior.

 

 

Enchiladas Poblanas De Crema (Estilo Aguascalientes) – Ags.

Ingredientes:
  • ½ litro de crema espesa
  • 1 kg. de tortillas de maíz
  • 4 chiles poblanos frescos (asados y fritos, en rajitas)
  • 1 jitomate asado y pelado
  • Cebolla frita
  • Flor de calabaza
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • Queso añejo o queso chihuahua
  • ½ lata de granos de elote

 

Preparación: Se sazona el jitomate picadito, se agrega el resto de los ingredientes y los chiles y se deja sazonar un ratito. Se doran las tortillas y se bañan en crema, se rellenan y se ponen en un refractario ya engrasado con mantequilla. Se cubren con queso y se meten al horno de microondas hasta que gratine el queso.
 

 

Enchiladas De Pollo – Ags.

Ingredientes:
  • ½ taza de mayonesa
  • 15 tortillas
  • ¼ de tomates verdes
  • 1 diente de ajo
  • ¼ cebolla mediana
  • 3 cucharadas de cilantro
  • 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
  • 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
  • ¼ queso manchego
  • Aceite el necesario
  • Sal y pimienta al gusto
  • Chile serrano al gusto

 

Preparación: Licue los tomates crudos con la cebolla, el ajo, el cilantro, el chile y 4 cucharadas del caldo donde se coció la pechuga. En una cacerola con un poco de aceite, fría la salsa y sazone con el consomé en polvo, sal y pimienta. Retire del fuego y agregue la mayonesa incorporándola muy bien. Fría las tortillas y acomode las enchiladas rellenándolas con el pollo, bañe con la salsa y adorne con queso.

 

Chile Aguascalientes - Ags.

Ingredientes:
  • Chile rojo ancho seco
  • Carne molida de cerdo
  • Carne molida de res
  • Cebolla
  • Ajo
  • Uva pasa
  • Guayaba
  • Nuez
  • Biznaga (planta tipo cactus de forma redonda)
  • Sal
  • Concentrado de consomé en polvo
  • Pimienta negra molida
  • Crema natural

 

Preparación: Remojar los chiles en agua azucarada, desvenar y escurrir. Freír la cebolla, la carne de cerdo y por último la de res, moviendo constantemente. Previamente picada, se agrega la biznaga, la nuez, la guayaba sin semillas y la uva pasa. Sazonar con sal y pimienta negra molida. Remojar un bolillo en leche y agregarlo a la carne para que ligue. Dejar enfriar y rellenar los chiles. Licuar nuez, leche y crema natural al gusto sazonado con sal.
 

 

Chiles Morrones Rellenos

Ingredientes
  • 6 chiles morrones (verdes o rojos)
  • 250 grs. de carne de res molida
  • 250 grs. de carne de cerdo
  • 1 lata chica de hongos rebanados
  • 3 papas medianas
  • ½ taza de salsa tipo ketchup
  • Aceite para freír
  • Ajo y cebolla
  • Sal y pimienta al gusto

 

Preparación: Se pelan los chiles y se cortan en la parte superior. Se les pone un poco de sal. Aparte, se fríen en aceite el ajo, la cebolla, la carne de res y de cerdo, junto con las papas picadas en cuadritos, se añade una cucharada de salsa ketchup, los hongos y un poco de caldo de los mismos; se sazona todo con sal y pimienta y se deja hervir a fuego suave, tapado, durante 15 minutos hasta que el picadillo esté casi seco. Se rellenan con esto los chiles morrones y se colocan en un platón con el resto de la salsa ketchup, adornándolos con un cuadrito de chile morrón rojo.

 

Gorditas Rellenas – Ags.

Ingredientes:
  • 1 kilo de buena masa para tortillas, 150 gramos de manteca de cerdo, 2 cucharadas de harina de trigo, manteca de cerdo para freír.
  • Para el relleno de queso: 1 cucharada de manteca de puerco, 1 cebolla toscamente picada, 2 dientes de ajo toscamente picados, 4 chiles jalapeños toscamente picados, 8 jitomates despepitados toscamente picados, sal al gusto, 300 gramos de queso ranchero cortado en rebanadas delgadas.
  • Para el relleno de moronga: 2 cucharadas de manteca de puerco, 1 cebolla picada, 3 chiles jalapeños picados, 2 cucharaditas de orégano, ½ kilo de moronga, 3 jitomates despepitados y picados, 3 chiles jalapeños picados, 1 manojito de cilantro picado, sal al gusto. Para 8 personas.
 
Preparación: Se amasa la masa con la manteca, la harina y sal al gusto, se hacen unas gorditas de aproximadamente 8 cm de diámetro, se fríen en aceite caliente hasta que se inflen y estén doraditas, se sacan, se escurren sobre papel absorbente, se abren y se rellenan.
 
Relleno de queso: En la manteca se acitronan la cebolla, el ajo y los chiles, se añade el jitomate y sal; se deja sazonar muy bien, se agrega el queso.
 
Relleno de moronga: En la manteca se acitrona la cebolla, se añade la moronga, el orégano y sal al gusto, se guisa perfectamente, se retira del fuego y se mezcla con el resto de los ingredientes.
 
Presentación: En un platón redondo sobre una cama de lechuga picada. 

 

HOJALDRES
 
Ingredientes:
  • 1 kilo de harina
  • 4 huevos
  • 1 ½ cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 taza de agua
  • 2 cucharaditas de sal
 
Para empastar:
  • 250 gramos de mantequilla o margarina suavizada
  • 1 taza de harina
  • 4 gotas de esencia de mantequilla (optativo)
 
Para rellenar:
  • 500 gramos de jamón picado
  • 400 gramos de queso amarillo rallado
 
Para terminar:
  • 2 huevos batidos para barnizar
  • Azúcar para espolvorear

 

 

Menudo de Aguascalientes – Ags.
 
Ingredientes para 5 personas:
  • 1 Kg. de tocino
  • 1 limón
  • 2 lts. de agua
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla asada
  • 2 dientes de ajo pelados y asados
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 rama de epazote
  • Sal
 
Para la guarnición:
  • Orégano molido al gusto
  • Cebolla picada al gusto
  • Chile serrano picado al gusto
  • Limón en mitades al gusto
 
Preparación: Lave muy bien la panceta y, con un cuchillo filoso, quítele muy bien los residuos adheridos; vuelva a lavarla y frótela con limón. En una olla grande ponga a hervir a fuego mediano el agua con el tocino, los dos dientes de ajo crudos y la media cebolla cruda; deje que todo hierva hasta que el tocino esté cocido. Retire la olla del fuego, saque la carne, córtela en pedacitos medianos y devuélvala al caldo. Muela en la licuadora la cebolla y los ajos asados junto con los chiles, a los que habrá quitado las semillas. En una sartén ponga a calentar el aceite y fría lo licuado hasta que el aceite aparezca en la superficie. Retire del fuego y, cuando el tocino esté bien cocido, vacíelo en la salsa, el epazote y sal al gusto; deje que el menudo hierva a fuego lento unos 10 minutos. Sírvalo caliente acompañado.
 

 

PAN DE CAZÓN

Ingredientes:
  • 4 tortillas recién hechas
  • 6 cucharadas de frijoles negros refritos
  • 6 cucharadas de cazón guisado
  • Salsa de jitomate:
  • 1 chile habanero
  • 2 rebanadas de aguacate.
  • Para el cazón:
  • 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
  • ¼ de cebolla chica picada
  • 1 hoja de epazote picada
  • 1 jitomate chico pelado, despepitado y picado
  • 200 gramos de cazón asado desmenuzado o de cazón cocido con cebolla y epazote y desmenuzado
  • Para la salsa:
  • 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
  • ½ cebolla picada
  • 1 hoja de epazote o al gusto
  • 3 jitomates medianos cocidos en agua, molidos y colados
  • Sal al gusto
  • Salsa tamulada de chile habanero:
  • 10 chiles habaneros asados
  • Sal al gusto
 
Preparación: Se untan tres tortillas con los frijoles refritos, se les pone cazón guisado, se enciman una sobre otra y se cubre todo con la tortilla restante. Se baña con la salsa y se adorna con las rebanadas de aguacate y el chile habanero entero.
 
El cazón: En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el cazón desmenuzado y el epazote, se agrega el jitomate colado y sal al gusto y se deja cocer hasta que espese y esté bien sazonado.
 
La salsa: En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el epazote y el jitomate molido y colado, se deja cocer hasta que la salsa esté espesita y bien sazonada.
 
Salsa tamulada: En un molcajete se muelen los chiles habaneros con sal y agua necesaria para hacer la salsa.
 

 

 
PATÉ DE PESCADO DARIO
 
Ingredientes:
  • 1 kilo de filete de esmedregal
  • ¼ de litro de crema
  • ¾ de litro de salsa
  • 6 huevos
  • Sal al gusto
  • 4 tiras de tocino

Para la salsa:

  •  
  • 2 tazas de aceite de olivo
  • 4 chiles dulces o pimientos morrones frescos despepitados y finamente picados
  • 2 pimientos morrones de lata picados finamente
  • 3 cebollas picadas finamente
  • 8 jitomates saladet picados finamente
  • 2 cucharadas de perejil picado finamente
  • 3 cucharaditas de orégano fresco picado finamente,
  • 6 hojas de laurel picadas
  • Sal al gusto

Para decorar:

  • Aceitunas partidas a la mitad
  • 1 ramo de perejil chino
 
Preparación: Se muelen todos los ingredientes menos el tocino en un procesador de alimentos o en un molino de carne.
Se forran dos moldes para panqué cada uno con dos rebanadas de tocino, se vierte en cada uno la mitad del molido, se tapan con papel de aluminio, se ponen en una charola con agua que llegue a un tercio del molde, se tapa a su vez la charola con papel de aluminio y se pone sobre el fuego durante 40 minutos o hasta que cuaje.
 
Esto se prueba insertando un palillo en el centro del paté, y cuando esté listo éste deberá salir limpio. Se desmolda, se deja enfriar y se refrigera por lo menos durante una hora.
Se rebana, se adorna con una mitad de aceituna cada rebanada y se sirve.
 
La salsa: En el aceite se sofríen todos los ingredientes hasta que la salsa esté muy bien cocida y chinita. Se muele y se cuela en una coladera gruesa presionando sobre los sólidos.
 

 

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