ALMEJAS CHOCOLATAS EN SU CONCHA - BCS
 
Ingredientes:
  • 48 almejas chocolatas en su concha
  • 2 limones, jugo
  • Sal, al gusto
  • 2 chiles serranos picados
  • ½ cebolla picada
  • ½ taza de cilantro finamente picado
  • Salsa sazonadora, al gusto
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria
  • Hielos, cantidad necesaria
 
Preparación: Limpiar y abrir las conchas. Rociar las almejas con limón y sal. Agregar el chile, la cebolla, el cilantro y unas gotas de salsa sazonadora y aceite de oliva. Servir sobre una cama de hielos.
 

 

BACALAO - BCN

Ingredientes:
  • 1 kg. Bacalao
  • 150 grs. Almendras tostadas, peladas y picadas
  • 1 Raja Chica Canela
  • ¾ taza Perejil picado
  • 3 Dientes de Ajo
  • 3 tazas Jitomate licuado
  • ¼ taza de Aceite de oliva
  • 3 cucharadas de Aceite de maíz
  • Pan blanco
 
Preparación: En la víspera, ponga el bacalao en un recipiente y cúbralo co agua, cámbiela dos veces cada 12 horas. Cuézalo con poca agua, deje enfríar y desmenúcelo, combine los aceites y fría los ajos, retírelos. En la misma grasa ponga la mitad del perejil y las almendras; sofríalos 3 minutos, añada el jitomate y la canela; cocine hasta que suelte el hervor. Baje el fuego e incorpore el bacalao; cocine 3 minutos y retire.
 

 

CALAMARES RELLENOS - CAMP
 
Ingredientes: 32 calamares medianos bien limpios, sin cabeza y sin la espina interior.
 
Para el relleno:
  • 6 cucharadas de aceite de olivo
  • 1 cebolla mediana finamente picada
  • 3 dientes de ajo finamente picados
  • 2 chiles dulces o un pimiento morrón rojo o verde despepitado, desvenado y picado finamente
  • 4 jitomates grandes pelados, despepitados y picados
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de orégano seco o al gusto
  • 1 taza de camarón pequeño cocido y picado finamente
  • 1 taza de pulpo cocido y picado finamente
  • ½ taza de calamar cocido y picado finamente
  • ½ taza de caracol cocido y picado finamente
  • 1 taza de vino blanco seco
  • ¼ de taza de brandy
  • 1 cucharada de pan molido
  • Sal y pimienta al gusto
 
Salsa campechana:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana picada
  • 1 kilo de jitomate hervido en agua con sal, molido y colado
  • Epazote al gusto picado
  • Sal y pimienta al gusto
 

 

CAMARONES EN ESCABECHE ESTILO MEXICANO - BCS

 
Ingredientes:
  • 1 ½ tazas de aceite de oliva
  • 750 gramos de cebolla morada finamente rebanada en plumita
  • 450 gramos de zanahorias peladas y rebanadas
  • ¾ cabeza de ajos pelado
  • 150 gramos de chiles jalapeños o al gusto, cortados en rajas y despepitado
  • 1 taza de floretes de brócol
  • 1 taza de floretes de coliflor
  • 8 pimientas gordas
  • 6 ramitas de orégano
  • 6 hojas de laurel
  • 5 ramitas de tomillo fresco o seco
  • 2 cucharadita de tomillo seco
  • 1 ½ kilos de camarón pelado y bien lavado
  • 1 ½ tazas de vinagre de vino blanco
  • Sal y pimienta al gusto
 
Preparación: Calentar muy bien el aceite y añadir la cebolla, las zanahorias, los ajos y las rajas de chiles. Acitronar muy bien todo y agregar los floretes de brócoli y de Coliflor, las hierbas de olor, los camarones y la sal. Cocinar todo por aproximadamente 4 minutos. Añadirá el vinagre, rectificar de sal y pimienta. Dejar hervir aproximadamente durante 4 minutos más. Si el escabeche queda muy ácido, añadir un poco más de agua. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Si se hace con tiempo puede refrigerarse este platillo y sacar del refrigerador 30 minutos antes de servirlo.
 

 

Camarones En Crema De Aguacate - Ags.

Ingredientes:
  • 1 kg. de camarón grande
  • 2 tazas de jugo de almendras
  • 2 aguacates grandes y maduros
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Consomé granulado
  • 1 chile serrano
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 1 taza de crema o media crema
  • 2 cucharadas de mantequilla
 
Preparación: Se lavan los camarones muy bien, se limpian y se les quita la cáscara. Se secan con una servilleta y se acomodan en un plato sazonándolos con sal y pimienta. Se licua el resto de los ingredientes. En una sartén se derrite la mantequilla y se agrega el licuado, una vez que hierve se sazona con el consomé granulado, se agregan los camarones y se cocina por 5 minutos. Se puede servir sobre una cama de arroz blanco.
 

 

CAMARONES AL COCO ESTILO CAMPECHE - CAMP
 
Ingredientes:
 
Pasta:
  • 200 gramos de harina
  • 2 huevos
  • Leche (la necesaria)
  • Para empanizar:
  • 1 ½ tazas de hojuelas de maíz medio trituradas con el palote
  • 2 taza de coco rallado endulzado seco
  • Aceite el necesario para freír
 
Compota:
  • 3 manzanas ácidas peladas y cortadas en cubitos
  • 1 raja de canela
  • 24 camarones tamaño 2½5 pelados, dejar las colitas
  • El jugo de 1 limón
  • Sal al gusto
 
Preparación: Pasta: Mezclar la harina con el huevo y una pizca de sal. Agregar la leche necesaria hasta formar un atole espeso. Compota: Cocer la fruta con la azúcar y un poco de agua hasta que la manzana esté suave y el líquido, espeso. Abrir los lomos de los camarones por la mitad sin llegar a la cola y meter unos segundos en agua con limón. Escurrir, secar y sumergir en la pasta. Pasar los camarones por el coco mezclado con las hojuelas de maíz y freír en suficiente aceite caliente. Separar constantemente para que no se pase de calor. Escurrir sobre papel absorbente y servir acompañados de la compota de manzana.
 

 

CAMARONES AL ORÉGANO - CAMP
 
Ingredientes:
  • 8 camarones tamaño 2½5 (grande)
  • 2 cucharaditas de aceite de olivo
  • Unas gotas de jugo de limón
  • Sal al gusto
 
Salsa:
  • ½ taza de buen aceite de olivo
  • 1 cucharada de orégano seco molido
  • 1 de taza de vino blanco
  • Sal al gusto
 
Preparación: Se abren los camarones en mariposa empezando por la cola hacia la cabeza a ¼ parte del largo total. En la cabeza se hace una apertura y ahí se mete la cola del otro camarón y así sucesivamente hasta formar una corona, se rocía con un poquito de jugo de limón y se espolvorea con sal al gusto. En la plancha caliente se ponen dos cucharaditas de aceite de olivo y se asa la corona, cuatro minutos de cada lado. Se coloca la corona en un plato precalentado y se baña con su salsa, se sirve inmediatamente
 
La salsa:
Se pone a calentar el aceite, se añade el orégano y se sofríe dos segundos, se añade el vino blanco y la sal al gusto, se deja consumir unos dos minutos y se saca.
 

 

CAZÓN CON TORTILLAS - CAMP
 
Ingredientes:
250 grs. de cazón
12 tortillas delgaditas
½ cucharadita de epazote picado
½ cucharada de cebolla picada fina
Manteca
Sal
Preparación: Quitarle la sal al pescado, lavarlo bien y cocinarlo en agua con sal. Luego desmenuzarlo, y freírlo con manteca, la cebolla picada y el epazote. Cocinar a fuego muy bajo y remover continuamente hasta que se seque, pero sin que se dore. Calentar las tortillas, y servir caliente.
 

 

CAZUELA DE MARISCOS PARA TAQUEAR - BCS
 
Ingredientes:
  • ¼ kilo de camarón mediano crudo sin cáscara, sin cabeza ni cola
  • ¼ kilo de callo de hacha
  • 4 kilo de ostiones
  • 3 pepinos pelados y rebanados
  • 1 cebolla morada cortada en rodajas
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • ¼ manojo de cilantro finamente picado
  • 20 limones
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • Salsa Tabasco o La Viuda al gusto
  • Chile serrano al gusto

 

Preparación: En una cazuela poner todos los mariscos ya limpios; añadir el jugo de todos los limones, el pepino, la cebolla, el cilantro, el aceite de oliva, la pimienta y los ajos; mezclar todo muy bien. Por último, añadir a esto la salsa y los chiles al gusto.

 
CEVICHE DE ATÚN - BCN
 
Ingredientes:
  • 1 Lata de atún
  • 1 Pepino
  • 1 Tomate
  • ½ cebolla
  • 1 aguacate
  • Cilantro
  • 1 zanahoria
  • Limones
  • Tostadas
  • Mayonesa
  • Sal al gusto
  • Salsa
 
Preparación:
Picar de un tamaño chico el pepino, el tomate, la cebolla, y el cilantro. Rayar la zanahoria. Revolver los ingredientes junto con el atún en una charola de plástico grande y añadir el suficiente limón y la sal al gusto.
 

 

Ceviche Estilo Aguascalientes - Ags.

Ingredientes:
  • 3 kg. de pescado sierra o huachinango, limpio de huesos y piel y finamente picado
  • ¾ de litro de jugo de limón
  • ½ kg. de cebolla finamente picada
  • 2 cucharaditas de mejorana
  • 1 latita de chile serrano
  • 1 latita de chile jalapeño
  • ½ litro de buen aceite
  • 5 cucharaditas de sal molida
  • 250 grs. de aceitunas picadas
  • 2 kgs. de jitomate picado
  • 1 botella de salsa ketchup
  • Opcional: jugo de naranja
 
Preparación: El pescado se pone en un recipiente de porcelana o peltre (sin raspar), que estará sobre hielo, se agrega el jugo de limón, cebolla y sal, moverlo varias veces durante las 2 horas que tarda en cocerse en el limón. Después se le agrega el aceite de oliva, salsa y demás ingredientes finamente picados, se sazona con sal al gusto. Se sirve con galletas saladas, como coctail o con tostadas como entrada.
 

 

COCTEL CAMPECHANO - CAMP
 
Ingredientes:
  • ¼ de taza de ostiones
  • 3 cucharadas de agua de ostión
  • ¾ de taza de camarón miniatura, bien lavado y seco
  • ¼ de taza de pulpo cocido y picado
  • El jugo de 1 ½ limones
  • ¼ de taza de salsa catsup
  • 1 cucharadita de aceite de olivo
  • Sal al gusto
  • 1 ½ cucharadas de cebolla picada
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • Salsa de chile habanero al gusto
  • Salsa de chile habanero:
  • 10 chiles habaneros
  • 1 taza de agua
  • 2 cucharaditas de sal
 
Preparación: En una copa alta se colocan primero los ostiones, luego el agua de ostión, enseguida los camarones y por último el pulpo, se añade la salsa catsup, sal al gusto y se adornan las copas con la cebolla y el cilantro picados. Se le añade salsa de chile habanero al gusto.
 
Salsa de chile habanero: Se licúan todos los ingredientes juntos.
 
 
 
JAIBAS EN CHILPACHOLE - CAMP
 
Ingredientes:
  • 6 Jaibas
  • 25 grs. de manteca
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 3 chiles anchos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes chicos de ajo
  • 1 ramita de epazote
  • sal
 
Preparación: Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas. Una vez limpias y bien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carne de las conchas. Poner a cocinar las jaibas, sin quitarles la concha, en un caldillo, que se habrá hecho con los chiles tostados y molidos, la cebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca, agregándole el caldo, y cuando rompe el hervor, añadirle el epazote. Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonar con sal y servir caliente.
 

 

PAMPANO A LA CAMPECHANA - CAMP
 
Ingredientes:
  • 1 y ½ Kg. de pámpano de tamaño mediano
  • 6 cominos
  • 1 cebolla grande en rebanadas
  • 4 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 limones
  • 1 cucharada de sal
  • 4 dientes de ajo
  • ½ cucharadita de pimienta
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • 1 cm. cuadrado de achiote.
 
Preparación: Limpiar y lavar muy bien los pámpanos, untarlos completamente con sal y limón y dejar así durante dos horas. Moler el achiote junto con las especias y los ajos, añadiéndole un poquito de agua. Untar los pámpanos por fuera y por dentro con aceite y la salsa de achiote. Colocarlos en una fuente refractaria alargada, y engrasada con aceite, cubriéndolos con las rebanadas de cebolla. Ponerlos en el horno, que debe estar a 230 grados C. Cuando haya soltado el jugo, retirar éste y dejar el pescado en el horno hasta que dore. Servirlo enseguida, con su jugo vertido por encima.
 

 

PÁMPANO EN ESCABECHE - CAMP
 
Ingredientes: 
  • 1 pámpano de 800 gramos bien limpio y marcado, aceite de olivo para untar
 
Para el escabeche:
  • 1 taza de aceite de olivo
  • 3 cebollas medianas rebanadas en plumita
  • 1 cabeza chica de ajo asada y partida a la mitad a lo ancho
  • 3 chiles xcatic asados y pelados o 3 chiles güeros
  • 1 chile dulce o 1 pimiento morrón rojo asado, despepitado y cortado en rajas
  • 5 pimientas negras
  • 1 rajita de canela
  • 2 ramitas de orégano fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos de olor
  • Una pizca de comino
  • 1 ½ tazas de jugo de naranja agria o mitad de naranja dulce y mitad de vinagre
  • Sal al gusto
 
Preparación: El pescado se unta con aceite, se espolvorea con sal y se asa sobre la plancha durante siete minutos de cada lado. Se hace el escabeche y se mete el pescado de 10 a 12 minutos más para que se acabe de cocer. Se deja enfriar y se sirve.
 
Escabeche: Se pone a calentar el aceite y se acitronan ahí la cebolla, el ajo, los chiles y las rajas de pimiento, se añaden las especias y las yerbas de olor y luego el jugo de naranja agria y se deja hervir lentamente durante 10 minutos.
 

 

PÁMPANO EN VERDE - CAMP
 
Ingredientes: 
  • 1 pámpano de aproximadamente 400 gramos bien limpio y marcado
  • El jugo de ½ limón
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite de maíz para untarlo
 
Para la salsa:
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 cebolla chica picada
  • ½ kilo de tomates verdes
  • 1 manojo mediano de cilantro
  • 4 chiles serranos o al gusto
  • 1 chile dulce o ½ pimiento morrón verde despepitado y picado
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro (optativo)
  • Sal al gusto
 
Preparación: El pámpano bien limpio se rocía con el jugo de limón, se espolvorea con sal y pimienta, se unta muy bien con aceite y se asa sobre la plancha cinco minutos de cada lado. Se mete en la salsa y se deja a que se termine de cocer ahí, más o menos 10 minutos más. Se sirve bañado con su salsa y acompañado de frijoles negros refritos.
 
Salsa: En la manteca caliente se acitrona la cebolla y se añade el resto de los ingredientes molidos con una taza de agua, se deja sazonar muy bien.
 

 

PANUCHOS DE CAZON RENACIMIENTO - CAMP
 
Ingredientes:
  • 1 kilo de masa fina para tortillas
  • 100 gramos de harina
  • Sal al gusto
  • 2 tazas de frijoles negros refritos
  • 3 tazas de cazón asado a las brasas o cocido, desmenuzado y frito con un poco de cebolla picada y epazote
  • Manteca de cerdo o aceite para freír
 
Para la salsa:
3 jitomates asados, pelados y despepitados
2 chiles habaneros asados y despepitados
Sal al gusto
 
Para la cebolla morada:
  • 2 cebollas moradas rebanadas a lo largo
  • 10 pimientas de Castilla
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • ½ taza de vinagre
  • Sal al gusto
 
Preparación: Se mezcla la masa con la harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas para panucho (dos para cada panucho) se unta una de ellas con un poco de fríjol refrito, encima se pone el cazón, se cubre con la otra tortilla, se sella muy bien y se fríe en la manteca o aceite calientes. Los panuchos se inflarán. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven con la salsa roja y con cebolla morada al gusto.
 
Nota: Si se usa cazón asado, se le debe dar un hervorcito antes de desmenuzarlo en agua con un poco de epazote.
 
Para la salsa: Se molcajetea todo muy bien o se licúa si lo prefiere con un poquito de agua.
 
Para la cebolla: Se pone la cebolla rebanada en un recipiente, se le añade agua hirviendo y se deja reposar 30 minutos, se escurre muy bien y se le añade el vinagre, las pimientas y el orégano y se deja macerar durante por lo menos una hora.

 

PESCADO EN ENSALADA - BCN

 
Ingredientes: 
  • 350 grs. de pescado hervido
  • 1 cucharada de salsa de jitomate
  • 150 grs. de lechuga picada
  • ¼ taza de mayonesa
  • 70 grs. de apio, picado finamente
  • ½ cucharada de jugo de cebolla
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal y pimienta
 
Preparación: En una fuente de servir poner las hojas de lechuga. Luego, colocar encima en el centro, el pescado previamente condimentado con sal y pimienta. Sobre éste, verterle la salsa de jitomate, a la que se le habrá añadido el jugo de cebolla. Cubrir todo con el apio picado, esparcirle arriba la mayonesa y rociar con perejil picado.
 

 

Algunas recetas y fotografías se encuentran bajo licencia Creative Commons, v 3.1