La variada alimentación de los mayas se enriqueció más con la llegada de los españoles. Los navegantes aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación. Algunos de los ingredientes y platos más característicos de Campeche son el cazón con el que se hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazón, el pámpano en escabeche, el papaché único en cuanto a su sabor y que se cría en los manglares, camarones al coco, en paté, en cóctel y en platillos calientes. El chile x´catic se prepara con relleno de cazón y capeado. De los cangrejos, se comen las patas en frío, con distintos aderezos. Único en sabor es el papaché, que se cría en los manglares.
Hay esmedregal, raya, sierra, pulpos, calamares, cangrejos, camarones y muchas más especies marinas. Entre los platillos típicos que no provienen del mar, están los tamales de harina colada, rellenos de picadillo de puerco o de carne de gallo, capón con salsa de achiote. Las tortillitas de maíz nuevo con manteca (xuá), almendras, vainilla, ron, mezcal o aguardiente.
Mezcal
El chile habanero es el más común para las salsas, aunque también se utilizan otros para hacer adobos; el achiote es muy apreciado así como las especias y hierbas de olor.
Un gran pilar de la gastronomía campechana es sin duda la enorme variedad de productos que el mar le ha proporcionado a sus habitantes desde tiempos inmemoriales. Las diversas especies de pescado y el camarón han sido los principales ingredientes de muchos de los alimentos de la región, aunque no hay que olvidar aquellos que pertenecía originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado, el jabalí y posteriormente el cerdo, introducido por los españoles.
La comida campechana es muy similar a la yucateca, de modo que en ella encontramos expresiones culinarias como el queso relleno, la cochinita Pibíl, el relleno negro, el pan de cazón y el famoso mucbil-pollo. No obstante, podemos mencionar algunas especialidades de la cocina campechana que son dignas del gourmet más exigente, como los ostiones fritos, el pámpano empapelado con achiote y una pizca de cominos, o el calamar relleno de camarón y los tamales rellenos de hoja de chaya o rellenos de carne de cerdo, frijoles, pavo en escabeche o el pibinal que es un elote tierno cocido bajo la tierra y huevo cocido envueltos en hojas de plátano. Además de otros productos como verduras y frutas exóticas de temporada como tamarindo, guanábana, mango, nance, ciruela, pitaya, marañón, etc...
Pibinal
En el extenso territorio del estado de Campeche encontraremos siempre un rincón, una pequeña fonda o todo un restaurante en donde saborear otros guisos de la invención de los lugareños, como el pámpano poc-chuk, el pámpano en salsa verde, los cangrejos en distintas formas, la carne de venado asada a las brasas con achiote y, para concluir, los inmejorables cócteles preparados con los más ricos y variados mariscos.
En lo referente al dulce destacar dulces en almíbar, turrones y pastas, las campechanas, hojaldras de pan dulce, las panetelas.
En cuanto a las bebidas típicas destacar el tanchuacá, una mezcla de maíz y cacao.
Bibliografías y Referencias:
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