Axayácatl (insecto)

Axayácatl es el nombre genérico con el que se conocen seis especies de hemiptera de las zonas lacustres del Valle de México. El insecto se utiliza como alimento desde la época prehispánica, así como su hueva, llamada ahuautle o ahuahutle y que recibe el sobrenombre de "caviar mexicano".muy ricos en proteínas, con unos porcentajes de proteína digestible, respectivamente, del 61.96 y el 63.88 por ciento.

Chorizo Verde

Toluca tiene fama de ser región gastronómica. Los platillos cotidianos incluyen quelites, quintoniles, espinacas, verdolagas, papas, zanahorias, nabos, papas de agua. A los guisados se les condimenta con bastante chile y pequeñas fracciones de carne de res y de puerco para darles sabor, aunque la carne no es la base del guiso. El taco de plaza, también famoso, puede ser de barbacoa, de carnitas, o de chicharrón, acompañados de cilantro, pápalo y berros, animales como sacamiches o acociles, crema y otros aderezos.

Sobresalen los quesos y los dulces, estos últimos en un tiempo dieron colorido a los portales, hoy es menor pero sigue la tradición. En los mismos portales se consigue la fría garapiña y el famoso "mosquito", bebida de licor de frutas.

 No podemos dejar de mencionar el chorizo, alimento característico de Toluca. Se elabora con carne de puerco molida, pimienta, clavo, jengibre, semilla de cilantro, almendra y otras especies. Pero lo que hace distinto a este chorizo es la inclusión del chile jaral o ancho. Se le agrega vinagre o, si de lucirse se trata, vino blanco.

Dulces y Repostería de Sultepec

La repostería tradicional se constituye por las típicas rosquitas o frutas de horno, elaboradas con harina, manteca de cerdo, piloncillo y canela; el dulce de pipían, tamales de capulín y ates de diferentes frutas de la región.

Dulces Villavictoria

En esta región son muy tradicionales los jamoncillos de leche de diferentes sabores, también conocidas como lechitas, las jaleas de tejocote y los ates, así como las conservas procesadas con frutas de la región, (capulín, tejocote, pera, manzana, membrillo e higo), las pepitorias, las charamuscas y el ponte duro, éste último se prepara con pinole de maíz molido, piloncillo hervido con canela y se deja orear.

Escamol

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas como alimento de lujo en México. El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril.

Isabel durmiendo

La familias antiguas de Santiago Tianguistenco conservan la receta tradicional de la "Isabel durmiendo", platillo a base de carne de res, cerdo y pollo, condimentado con pulque. Aún cuando ha sido adoptado de Tenango del Valle, en Tianguistenco ha tomado carta de adopción la "Píldora", carne de res cruda picada finamente y condimentada con huevo y anguilas, macerada con jugo de limón.

Licor de Frutas

Doña Reynalda Cruz hace una preparación de membrillo y Armando Mariud una combinación de zarza. Estas mixturas han recibido diversos nombres a través del tiempo, recordamos las "chabelas" de don Juanito Izquierdo y "los siete brincos" de don Bonifacio Sánchez. Estos licores, se elaboran a partir de la pulpa o de la cáscara de frutas, como el tejocote, membrillo, lima, limón, naranja, zarza, o de hojas como el amargo. Estos se hierven con azúcar hasta que " sueltan" el sabor, y se mezclan con alcohol, ron o alguna otra bebida; los consume mucha gente y son baratos.

Salsa Borracha

La Salsa Borracha es una especialidad de la comida mexicana. Como sucede con muchas salsas en México, no existe una única receta sino que son una familia de recetas.

La salsa borracha se prepara de la siguiente forma. Ingredientes: Chile ancho mulato y pasilla, Vinagre de tibico (casero), piloncillo, Hierbas de olor, Ajo y cebolla. Preparación: Se limpia el chile y se fríe ligeramente en aceite con ajo, cebolla y las hierbas de olor. Se deja reposar toda una noche con el vinagre, se desvenan los chiles y se trituran con las manos. Es ideal para acompañar carnes y toda clase de antojitos mexicanos. También podemos considerar como alimentos típicos, no sólo de Teoloyucan sino de la región, en especial los días de fiesta, ya sea patronal, quince años, cumpleaños o bodas, la barbacoa de carnero, chicharrones y carnitas, sin faltar el mole con guajolote. Estos alimentos se acompañan con agua natural, refrescos envasados y en las fiestas y reuniones familiares con la tradicional cerveza y con tequila.

Salsa Tijereada

Puede decirse que doña Julia Millán de Reyes, tía de don Tirso, es la creadora de la "salsa tijereada" cuya receta es la siguiente: se utilizan tres clases de chi: ancho, mulato y pasilla; jugo de naranja, vinagre y orégano y se adorna con lechuga, rábanos, aceitunas, queso y cebolla. Esta salsa es especial para la barbacoa.

Tamal de ollita

El alimento típico de la cabecera municipal de Ocoyoacac es el "tamal de ollita" o "chuchuluco", suculento tamal hueco relleno de salsa líquida y carne de cerdo, que se toma acompañado con un jarro de atole de masa de maíz, de pinole o café caliente; destaca también el pan casero como las conchas y los bizcochos de mantequilla o de huevo. En los parques recreativos de La Marquesa y Atlapulco, los alimentos que se comercializan son la trucha, la barbacoa, las carnitas, los sopes y las empanadas.

Alimentación Temoaya

La cocina de la cabecera municipal se distingue por la calidad y el sabor de sus platillos, elaborados conforme a recetas tradicionales. Son muy apreciados algunos guisos condimentados como: pipián con chilacayote, mole de guajolote, mondongo de carnero, mole verde, manchamanteles, mole de olla, hígado chorreado, cabrito en su sangre, nopales navegantes o guisados en chile ajo, almendrado de lengua de res, sopa de médula y carne de cerdo con verdolagas en salsa verde, entre otros.

En las grandes festividades familiares o públicas predomina el menú tradicional que consiste en arroz, mole colorado y frijoles; aunque existen variantes que pueden incluir diversos antojitos, platillos típicos o guisos especiales como mixtotes de carnero, tlacoyos de flor de calabaza o requesón, gorditas de haba, esquites, tamales de haba o de sal, carnitas de cerdo, sangre, consomé y barbacoa de carnero acompañada con salsa borracha.

Malinalco

En la gastronomía malinalquense, destaca debido a la gran producción de truchas, la "trucha estilo Malinalco" rellena de jitomate, epazote, cebolla, ajo, mantequilla y chile, la que se prepara ahumada o envuelta en papel aluminio. En ciertos parajes se degusta la iguana en caldillo, la rana y el ajolote en tamal, armadillo, conejo, jabalí y tlacuache. Célebre también es la barbacoa.

Existen muchos tipos de panes: aparejos, bisquets, bolillo, bombones, borrachos, cacomiztles, camarones, conchas, conejos, corbatas, cortadillos, cuernos, donas, empanadas, estribos, galletas, hojaldras, hojarascas, huesos, laureles, mestizas, moños, muñecos, pelucas, pintas, plomos, polvoreadas, polvorones, regañadas, retorcidos, roscas, semitas, tacos, teleras y veladoras.

Famosas son las nieves y las aguas frescas hechas de coco, guanábana, mamey, nanche, piña, tamarindo, tequila, zapote y café. En cuanto a bebidas se consume el excelente mezcal que se produce en la zona sur, el pulque en la norte, además los vinos dulces elaborados de frutas procedentes de Tenancingo, y por supuesto, el tequila.

Aculco

En Aculco la producción de lácteos y la preparación de queso es excepcional. Quesos de medio kilo, pero en todas presentaciones, sabores, medios de conservación, etc.

Las recetas que incluyen queso han traspasado las fronteras municipales y tienen una fama ganada a pulso por su sabor y frescura. Se producen a niveles domésticos desde la introducción colonial del ganado vacuno hasta nuestros días, pasando de generación en generación la receta y el sello familiar para su elaboración. Hay en la cabecera municipal varios expendios de queso, que es acompañado de sus derivados como la mantequilla, las cremas, los dulces de leche, el pay de queso, etc. Más allá de las fronteras de Aculco la fama de los pays de queso ha crecido para saborear éstos en la sobremesa.

Platillos típicos de Zumpango

Los platillos típicos son el chinicuil en salsa: el tlapique, que se prepara con carpa, epazote, chile verde y cebolla asada en hoja de maíz; los escamoles, que son la hueva de la hormiga roja y se hacen en torta en chile verde; la torta de charal; el tlatonile, que se prepara con rebanadas de cebolla doradas a las que se les agrega tomate, chile y cilantro, papas en crudo y queso; los tlacoyos son otro alimento típico, se preparan con masa de maíz blanco o azul, se rellenan de frijoles cocidos y molidos.

Comida Prehispánica

Atole Agrio

El atole agrio es una bebida prehispánica muy popular en la zona norte. Se consume en semana santa y se prepara de la siguiente manera: El maíz negro, desgranado y remojado, se muele y se coloca en un olla con agua caliente, se deja reposar dos días, después se vuelve a moler en el metate, se le agrega agua y se cuela. Se hierve en agua con canela. Se sirve caliente con azúcar o piloncillo y está listo para saborearse.

Municipio de Texcoco

El condimento que más se usaba y prácticamente el único que se conocía era la sal azteca o sal de tierra, se extraía del lago de Texcoco con el procedimiento de secado al sol; esta sal todavía se llega a usar en mínimas cantidades por que se está perdiendo la técnica de producción que es artesanal; en el único lugar en que se puede encontrar es en Acuexcomac, situado a orillas del lago de Texcoco y pertenece al municipio de Atenco, las características de esta sal es que al parecer no es dañina en ninguna forma, se puede tomar en grandes cantidades y no contiene yodo.

Para la alimentación a base de carnes existieron varias fuentes de aprovisionamiento, como fueron el ixcuintli, tepetxcuintli, guajolote (huaxolotl), palomas, codornices, tórtolas, cacomiztle, hurón, tuza y algunas especies de pájaros como la "pajara" Todas estas carnes las asaban, las cocían y las hacían en tamal de maíz. En algunos casos comían determinada variedad de víboras, tales como el cencuate al que quitaban la piel y se lo comían asado o también en tamal; asentamos esto por razón de que en algunas comunidades situadas en las faldas de Tláloc, todavía preparan este tipo de alimento, a tal grado que esta especie de víbora tiende a desaparecer.

SENDE

Bebida de carácter ceremonial que es elaborada con maíz germinado, de color rojizo al que se le agrega chile pasilla molido y pulque altamente fermentado. El color que tiene es ligeramente rojizo y su sabor es un tanto ácido. Su origen es Prehispánico, esta bebida desempeño un culto indígena antiguo. El uso de esta bebida siempre fue observado cuando ocurrían festividades del culto a los adoratorios y las celebraciones en culto grupal. El proceso de su preparación en el siguiente: Se escarba en la tierra, fuera de la vivienda, un hoyo apropiado para la cantidad de maíz que se adquiera. Cubiertas las paredes del agujero con las hojas de ocote (ocóshale) se deposita el maíz, generalmente de color rojizo. En seguida se le riega agua tibia y se tapa con más acóshale se cubre, finalmente, con más tierra. Durante 4 ó 5 días permanece el maíz así y es sacado cuando la germinación se ha operado. El maíz germinado se asolea durante tres o cuatro días; después es molido en metates y el polvo que se obtiene es batido con agua en una olla de barro; agrégasele a eso chile molido (chile pasilla). Esta solución es hervida y puesta a fermentar después con la adición de una sustancia que ayuda a esa finalidad y que se denomina "pie", (el "pie" puede ser pulque altamente fermentado). El sende estará ya listo después de 3 o 4 días de la fermentación: su color es ligeramente rojizo, y su sabor en un tanto ácido.

Ingredientes y Usanzas indígenas

Además de la trilogía maíz/fríjol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron básicos en el México prehispánico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso del altiplano del país, habría que agregar chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la hierba santa o acuyo, el axiote, la herbácea conocida como chipilín, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, además de numerosos pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los tepezcuitles.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.

Bibliografía y Referencias :

1. Monografías Municipales
2. bibliotecadigital.ilce.edu.mx
3. ↑ Algunos textos y fotografías se encuentran bajo la Licencia Creative Commons Compartir Igual 2.0, 2.5 y 3.0