La gastronomía de Guerrero es muy diversa gracias a los varios encuentros culturales que a lo largo de la historia se han suscitado en el estado. En esta confluyen tres grandes corrientes culinarias: la indígena, la española y la francesa. Predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: el maíz, el chile, el fríjol y la carne.

De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del chocolate y los platillos basándose en jitomate y tomate de cáscara.

Así, la región originalmente estuvo habitada por varios pueblos prehispánicos que formaron su régimen alimentario dependiendo de su marco geográfico, del sitio en que se ubicaban: productos del mar, carne, presas de caza, frutas, maíz, fríjol, calabaza, varias especies de chile, hormigas aladas, chapulines, huevos de mosco, gusanos de maguey y aves.

El siguiente encuentro gastronómico se dio en la época de la colonia española, durante la cual a los platillos de la región se sumaron nuevos ingredientes con la incorporación del ganado y las especies españolas. Como el pan de trigo, blanco o bizcocho, semitas tixtlecas o marquesote chilapeño. A esta gastronomía mestiza se adoptó la forma asiática de preparar platillos a consecuencia del intercambio comercial entre la Nueva España y el Medio Oriente, vía Acapulco, a través de la Nao de China. Gracias a este encuentro, se incorporó el cocido al vapor de los vegetales y el sabor agridulce en carnes y aves.

La siguiente influencia ocurrió a consecuencia de la invasión francesa y el imperio. Los pucheros, los asados, el soufflé, el uso de vinos en la preparación de salsas fueron la aportación a la gastronomía de la región.

En Chilapa se preparan deliciosos platillos franceses que llevaron las monjas del “Verbo Encarnado” en el siglo XIX y enseñaron a las alumnas de su Colegio. Todas las regiones tienen platillos especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, en Taxco; tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de cochinita, en Huitzuco; panques de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y barbacoa, en Tixtla; pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; camarones al ajillo,  caldo de langostinos, de iguana cuatete. Pichones y codornices en Iguala; “baila con tu mujer,” enjococadas, frijoles con colorín, yuca a la mexicana, barbacoa de iguana en Chilpancingo; mole de puerco con salsa de pepita, tamales de picadillo, chilatequile, calabaza amarilla en Chilapa; mole de ajonjolí, caldo de pescado seco, costillas de res, en Iguala; conejo en comino, cecina, cochinito en chile ancho, en Taxco. En Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa de chivo, en La Montaña. En todo el Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas combinaciones. Embarradillo, pescadillas, dulces de coco, titillas, pescado a la marinera en Zihuatanejo.

Uno de los platillos acapulqueños por excelencia es el pescado a la talla, preparado con mayonesa y una salsa especial de chile, horneado lentamente a las brasas, una delicia y muy famoso en la región cercana a Acapulco llamada Barra Vieja, donde también podrá saborear los camarones de estero al mojo de ajo o a la diabla.

En casi toda la zona de la costa se comen muchos guisos a base de mariscos o pescado, acompañados de arroz blanco, al que llaman "morisqueta"; mientras que la zona de “Tierra Caliente”, es clásico saborear el "aporreadillo", que se prepara con cecina, huevo y chile.

En materia de platillos fuertes se encuentran la propia cecina, los jumiles de Taxco preparados de varias maneras, siempre guisados, o en una rica salsa mezclados con chile, ocasionalmente encontrará tamales de iguana y el famoso fiambre, que es una combinación de carnes de puerco, pollo y res, guisadas con chiles jalapeños, uvas, pasas, almendras y aceitunas.

Pero el mayor de todos los platillos, sin duda alguna, es el delicioso pozole. Tradicionalmente sobre todo en la capital del Estado en la ciudad de Chilpancingo, le ponen un huevo crudo que se va cociendo con el calor del propio plato, después se le agrega limón, orégano, cebolla, aguacate, chile verde picado, chicharrón y por último, el toque especial: sardinas. Es tradición en el estado, que los días Jueves de cada semana se prepare el Pozole de Guerrero el cual es de color verde.

Dentro de los dulces destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ir combinadas con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas. Cabe anotar que la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada. En lo que se refiere a bebidas alcohólicas, Guerrero produce el mezcal y el vino de Huitzuco, y entre las no alcohólicas encontramos una gran gama en la que destacan las infusiones de hojas secas, variadas infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla; el chilate de la Costa Chica, creado a base de cacao y especias; aguas de limón, naranja, guayaba, mango, piña, tamarindo, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey. Así mismo, los atoles, el chocolate y el café.

Bibliografías y Referencias:

1. ↑ Turismo del estado de Guerrero.
2. ↑ Conaculta.
3. ↑ Algunos textos y fotografías se encuentran bajo la Licencia Creative Commons Compartir Igual 2.0, 2.5 y 3.0