La gastronomía en Hidalgo es muy extensa y ahí se encuentra el paste, de Pachuca y de toda esa región minera (nombre proveniente de los pastry de los ingleses): empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras. Así como el ximbo, verdolagas, guajolotes, chicharrón preparado, las tortas guajolotas, además de la exquisita barbacoa de borrego.

Otros platillos de la cocina hidalguense son los deliciosos gusanos de maguey, que tradicionalmente se consumen fritos con mantequilla o en tacos aderezados con salsita o guacamole. Y no se queda atrás la hueva de hormiga, aquí se les dice escamoles y en algunos lugares los acompañan de bocoles, o gorditas de maíz, cocidas en comal y fritas. Las enchiladas de pulque, los indios de epazote con chamarra, o sea gorditas de maíz con esa sápida yerba, capeadas y con salsa; caldo de habas con yerbabuena, tortas de flores de maguey y de garambullo, alberjones con nopalitos, gallina en chichimeco y pancita de res en mole con xoconostles, y los chinicuiles que son los gusanitos rojos que se encuentran en las raíces de la penca del maguey, mientras que los michihules son los que se encuentran en las pencas superiores de las viejas plantas de nopal.

Dentro de los platillos típicos de la región esta la Barbacoa de Carnero en Actopán. Es la preparación de borregos los cuales son cocidos en un horno debajo de la tierra y cubiertos por hojas de maguey que es un platillo típico de Hidalgo. Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.

Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.

Otro platillo característico de la región son los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas como alimento de lujo en México. También se les llama azcamolli, huigues o maicitos. Se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro.

Estos se extraen de cavernas en los meses de secas (febrero a mayo). Los hombres ingresan en calzoncillos a las cuevas, cubriéndose las fosas nasales y oídos con algodones, una vez dentro, millares de hormigas se les suben al cuerpo mientras sacan los huevecillos. Al salir, son limpiados profusamente con ramas por sus compañeros.

Chahuis o xamoes es el nombre común que se le da en México a una variedad de escarabajos comestibles, que se alimenta del árbol del mezquite. Los chahuis deben tostarse bien, pues de otro modo conservan un sabor amargo

En una típica cocina hidalguense no se desperdicia nada: flores de diferentes cactáceas, como las de izote, de maguey, de sábila, de mezquite, de garambullo y de nopal, se utilizan para preparar tortitas o sabrosos guisados.

En el estado de Hidalgo se pueden marcar dos grandes divisiones tamaleras: la región minera de Pachuca y alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con anís, aún en los de chile; y en la Huasteca tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles.

Dentro del primer grupo resaltan los tamales cernidos de maíz cacahuacintle cuya masa recibe no sólo tan singular sabor, sino el exquisito aroma que da el anís y el de la carne de puerco. En el Mineral de Real del Monte a veces se comen esos tamales de chile en una torta de cocol, que es un pan dulce de trigo en forma de rombo, amasado con piloncillo y decorado con ajonjolí encima. En Hidalgo y en otros estados pulqueros del centro del país, tales como Tlaxcala, Puebla y México, se hacen los tamales desmenuzados, cocidos al mismo tiempo que la barbacoa, dentro del agujero cavado en el suelo.

En Huejutla y en otras poblaciones de la Huasteca –no sólo hidalguense, sino también en la veracruzana, la potosina y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. De los mejores zacahuiles son los que se venden en el mercado de Huejutla.

Hay una variante del zacahuil llamada xajol, que es de proporciones bastante inferiores -como para cinco personas-, en tanto que aquel puede servir para cuarenta. La masa sí va molida en el caso del xajol y generalmente se rellena con carne de puerco. Para concluir el tema de los tamales gigantes de la Huasteca, conviene mencionar al tapataxtle o tamal contra el mal. Se trata, desde luego, de un tamal ritual.

De la sierra de Hidalgo son los piltamales, cuya masa se mezcla con chícharos y zanahoria picada. Por el mismo rumbo hacen un tamal dulce en hoja de plátano que se llama chocol, pues es a base de cacao y piloncillo combinados en la masa del maíz. En Zacualtipán hay tamales de bola o bombas, de cerdo, con salsa roja o verde y otros de frijoles con salsa, también de ambos colores.

Otros exponentes hidalguenses son el tamal de xantolo con carnes de puerco y de res con chile morita; los tamales de escamotes (o hueva de hormiga) guisados con nopales, sin masa, y otros también de escamoles con fríjol y hojas de aguacate; los piltamales de cashtilán –una hierba-; los tamales navideños, de dulce, con ingredientes que recuerdan al ponche de las posadas: guayaba, tejocote, caña, pasitas; y los unguis, que son propios de los otomíes y están hechos a base de masa con piloncillo, canela y anís.

En su repostería hay pan de pulque, gorditas de pinole, pastel de nopal, pepitorias de Actopan y flores de palma en almíbar. Y no olvidemos los dulces; los famosos de leche, las frutas cristalizadas, mermeladas y acitrones, los muéganos de Huasca o las pepitorias y las palanquetas de San Agustín Metzquititlán.

La diosa Mayahuel y el Tlacuache borracho. Dicen que el Maguey es la encarnación de la diosa Mayahuel, que entró al corazón del maguey para que de él manara su sangre, es así el pulque un regalo de los dioses antiguos, también se dice que fue el Tlacuache quien descubrió los efectos del aguamiel fermentado, lo regaló a los hombres y les enseñó a prepararlo. El Pulque es considerado como la bebida mexicana por excelencia, a decir de algunos, injustamente desplazado por la cerveza, de origen extranjero, durante el porfiriato. El pulque se produce a partir de la fermentación del aguamiel, mismo que se extrae del maguey. Se puede consumir al natural, pulque blanco, o combinado con pulpas de frutas, cuando se le conoce como curado, o “curadito”. El pulque es “néctar de los dioses”, indispensable ingrediente del suave pan de pulque. Con pulque también se prepara la salsa borracha y los mixiotes, que pueden ser de carne de res, cerdo, pollo o pescado.

Y para terminar, no olvidemos los vinos de frutas como los del Valle de Tulancingo.

Bibliografías y Referencias:

1. ↑ Turismo del estado de Hidalgo.
2. ↑ Conaculta
3. ↑ Algunos textos y fotografías se encuentran bajo la Licencia Creative Commons Compartir Igual 2.0, 2.5 y 3.0