Heredera de la gastronomía azteca y europea, es una de las más representativas de la República Mexicana. Sólo en el estado de Puebla es posible encontrar tal cantidad de platillos, desde antojitos como chalupas, semitas, tortas, tamales, etc. hasta platillos de alta cocina internacional así como bebidas tan particulares como la pasita.

La base de la comida Poblana es el maíz, el frijol y el chile, y estos tres elementos se combinan para producir una gran cantidad de platillos, como las enfrijoladas, el mole poblano o el mole de caderas de Tehuacán, que se prepara en honor del Festival de la Matanza, en que se sacrifican los chivos de los hatos familiares y los chiles en nogada.
Chiles en Nogada

Sobre el mole, la leyenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Se dice que esta monja habría elaborado el platillo para la visita del obispo a su congregación. Aunque el origen de la palabra mole es náhuatl [66] y que la mezcla de chiles secos o frescos en la confección de salsas era una práctica común en las gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de chiles, uno de los ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana, se sumaron las especias y los aceites llegados con los españoles, que dieron origen a los moles contemporáneos, cuya preparación de ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole más conocido sea precisamente el poblano.

Mole Poblano

Con los chiles en nogada ocurrió algo similar que con el mole. Este plato no es otra cosa que un chile poblano relleno de picadillo de carne de res y frutas, bañado en salsa de nueces de Castilla (el fruto del Juglans regia) y queso de cabra y espolvoreado con granos frescos de granada y hojas de perejil. La leyenda asocia la creación de este platillo con una monja del convento de Santa Mónica, también en la ciudad de Puebla. El plato habría sido confeccionado en honor de Agustín de Iturbide, en ese tiempo, emperador de México. Sin embargo, la nogada aparece en recetarios del siglo XVIII, por lo menos un siglo antes de la independencia de México, y el chile en nogada no aparecerá en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX, treinta años después de la abolición del Primer Imperio Mexicano. [67]

En la Mixteca, el repertorio gastronómico incorpora insectos como los cuetlas y los jumiles; cactáceas como la biznaga y la pitaya; frutos tropicales como el zapote negro; y a base de huajes se prepara el huaxmole. [68] En el centro del estado se pueden encontrar mixiotes, barbacoa y pulque; todos deudores del maguey; además, está la gran tradición de lácteos de Chipilo, donde los descendientes de los vénetos establecidos en la región continúan produciendo quesos al estilo de Italia.

También encontramos dentro de los platillos más característicos de esta cocina y por su origen mestizo. Variados guisos, tortillas, chiles rellenos, sopas y deliciosos postres. Caldos y sopas que surgieron en los fogones de los conventos poblanos y de las casas de los mestizos y criollos donde se crearon nuevos métodos de cocción y en la preparación de alimentos así como diversos utensilios, como ollas de barro, metates y cucharas de madera, distintas a las del resto del país.

Otros platillos típico son los chiles en nogada, los cuales están rellenos con carne, cubiertos con una salsa blanca elaborada con base a de nueces y semillas de granada. Las famosas chalupas; deliciosas tortillitas de maíz fritas en abundante manteca de cerdo. Bañadas en salsa verde o roja y acompañadas con pollo deshilachado y queso rallado. Tostadas de tinga; preparadas con carne de cerdo, pollo, trozos de longaniza. Estos ingredientes se fríen y se mezclan con una salsa de jitomate y chipotle sirviéndose sobre una tostada. Al gusto se le puede poner crema.
Tostadas de tinga
 
También son recomendables los molotes, tipo “quesadillas”, pero con rellenos de sesos, papas y flor de calabaza (huitlacoche); y la sopa de curato que es un caldillo de jitomate con bolitas de queso frito, las mismas que se preparan con pan blanco desmenuzado, crema y queso.

Tlatapas, un guiso de fríjol amarillo con longaniza y chile ancho; los butaquitos que son rollos de bistec rellenos de frutas y especies; Gusanos de maguey, Caldo de habas con yerbabuena, Chanclas y  sopa de garbanzo seco, entre otros.

Así mismo, encontramos gran variedad de dulces y postres. Elaborados con semillas, frutas, leche y miel. Encontrando recetas que fueron creadas por las monjas de los conventos coloniales en siglos XVI y XVII. Destacando los camotes poblanos (puré de camote mezclado con ralladuras de coco, piña, naranja u otra fruta fresca); las yemas reales (yemas en almíbar y cocidas en baño María); los dulces de almendras (bolas horneadas de pasta de almendra y huevo), jamoncillos de leche, mechitas de ángel y rosquitas de almendra, entre otros.
Dulces de Puebla

En lo concerniente a las bebidas, destacan los licores a base de frutas como el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capulín u otra fruta) y el zacualpan, (caña de azúcar destilada y fermentada) o el licor de las 14 tortillas de zacatlán de las manzanas y que es elaborado a base de gran número de yerbas.
 

 
Bibliografías y Referencias:
  • (66) ↑ Cfr.  Academia Mexicana de la Lengua: Diccionario de mexicanismos.
  • (67) ↑ Juárez López, José Luis (2005): "Los chiles en nogada, entre la cocina y el mito, en Correo del Maestro núm.112.
  • (68) ↑ Vázquez Rojas, Rodrigo (2000), Recetario de la Mixteca Poblana, Coanculta, México.
  • ↑ Algunos textos y fotografías se encuentran bajo la Licencia Creative Commons Compartir  Igual 2.0, 2.5 y 3.0