La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. El alimento por excelencia en nuestra región, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, nuestros antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”. Desde tiempos remotos, en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes mezclados con frutas; llamados curados. El maguey actualmente se sigue utilizando en la gastronomía local, con él que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta.

Pulque

Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial. El arte culinario de la región se ha enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle.

Huauzontle

 

Xoconoxtle

Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas  de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan también los charales, los ajolotes, los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río.
Gusanos Rojos de Maguey

Las flores como las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también forman parte de la gastronomía  tlaxcalteca.
 
 

Chapulines

Con la masa del maíz se elaboran los tlatloyos con frijol o ayocote, a los que agregaban chile y epazote, tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. También del maíz se obtiene el sabroso huitlacoche. Barbacoa de carnero en mixiote de maguey. También se puede degustar la carne de res o de cerdo  en pulque, algunos pipianes de pollo (con alguna influencia poblana) y el famoso mole que es preparado en variadas poblaciones con diferentes fórmulas y condimentos,  como el llamado mole prieto, que se sirve con puré de carne de cerdo.  El Pollo Tocatlán y el Pollo Calpulalpan son delicias con el sello de la cocina tlaxcalteca.

En cuanto a los postres, encontramos los muéganos, un tipo de galleta tradicional de la Ciudad de Huamantla, es especial, se elabora con recetas secretas a base de harina, agua de flores, anís y canela entre otros ingredientes y las famosas alegrías. Parra cerrar  con broche de oro una excelente comida, se recomiendan los distintos tipos de arroz con leche, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, los dulces de pepita el pan de fiesta. Si bien los tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de amaranto y aderezados con miel de hormigas silvestres, no fue sino hasta la Colonia que conocimos la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.
Buñuelos con Requesón y Piloncillo

En cuanto a las bebidas el rey es el pulque, el cual mezclado con frutas de la estación se convierte en los exquisitos curados  de pulque; aunque también se podrá encontrar en algunas poblaciones el vino de capulín, que es un poco dulce; y para los que no consumen alcohol, hay una gran variedad de atoles y aguas frescas. Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala.  Del sincretismo cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”. Esto nos da una idea de la riqueza gastronómica tlaxcalteca, que hoy es un importante atractivo del Estado y forma parte esencial de la mundialmente reconocida gastronomía mexicana.
Capulín
 
 

 

Bibliografías y Referencias:

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